Определение доброкачественности мяса

Химический состав мяса:

белки—до 16%

жиры — 3—14%

углеводы—до 1%

витамины, минеральные соли, вода — 65% и экстрактивные вещества

Белки. Белки мышечной ткани обладают высокой пищевой ценностью. Менее ценны белки соединительной ткани, содержащие коллаген и эластин, в которых нет триптофана. Мясо молодых животных отличается нежностью и легкостью усвоения — за счет бедности его зрелым коллагеном. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей-глютин. Потребление пищи с большим содержанием коллагена отрицательно сказывается на функции почек. В то же время глютин, желатин, активно действуя на пищеварение, стимулируют соковыделение и двигательную функцию желудка и кишечника.

Жиры. Цвет и консистенция жировой ткани зависят от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного. В зависимости от места отложения жир бывает подкожным, внутренним и мышечным. Если жир откладывается в виде тонких прослоек, то мясо называется мраморным; оно отличается высокими вкусовыми достоинствами. Жиры мяса содержат значительное количество насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Наиболее твердым и трудноусвояемым является бараний жир: температура его плавления — 44—45°С. Говяжий и особенно свиной жиры имеют более мягкую консистенцию и лучше усваиваются. По биологическим свойствам наиболее оптимальным является свиной жир, содержащий полиненасыщенные жирные кислоты — в том числе арахидоновую, которой в нем в 5 раз больше, чем в говяжьем жире.

Экстрактивные вещества. Подразделяются на азотистые (карнозин, креатин, пуриновые основания и др.) и безазотистые (гликоген, молочная кислота). Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами, чем мясо молодняка. Значение экстрактивных веществ очень велико в питании как здоровых, так и больных людей, поскольку они придают мясным блюдам особо приятные вкусовые качества, стимулируют деятельность пищеварительных желез, сердечно-сосудистой и центральной нервной систем. Здоровому человеку мясо показано, однако не рекомендуется есть его на ужин, чтобы не вызвать возбуждение центральной нервной системы (ЦНС), сопровождающееся плохим сном или тревожными сновидениями. Больным с патологией сердечно-сосудистой и центральной нервной систем употребление мясных блюд, и прежде всего крепких наваристых бульонов, где особенно много экстрактивных веществ, противопоказано. В то же время ослабленным пациентам, не имеющим нарушений со стороны названных систем, а также выздоравливающим их назначение весьма желательно для повышения жизненного тонуса.

Мясо является источником многих минеральных веществ (железа, фосфора) и некоторых микроэлементов (меди, цинка и др). Витамины. В мясе представлены в основном В1, В2, В6, В12, РР; в небольших количествах — А, Д, Е, в основном сосредоточенные во внутренних органах (печени, почках). К употреблению в пищу допускается созревшее мясо через 18—24 ч после убоя. За это время оно становится нежным, сочным, с характерными вкусом и ароматом. Мясо, как продукт питания имеет ряд недостатков. Оно относится к категории скоропортящихся продуктов и может служить переносчиком зоонозов (сибирская язва, бруцеллез), причиной инфекционных заболеваний (сальмонеллеза), пищевых отравлений (ботулизма, глистных инвазий), гельминтозов (финноза, трихинеллеза). Для определения доброкачественности и свежести мяса кроме оценки органолептических признаков свежести проводятся органолептические пробы на свежесть, проба на аммиак и другие исследования.

Органолептические пробы на свежесть.

Проба с нагретым ножом: Нагреть лезвие ножа в кипятке, разрезать мясо до кости, вынуть лезвие и понюхать его. Неприятный, слегка гнилостный запах свидетельствует о порче мяса.

Пробное нагревание мяса: Опустить мясо в кипяток и, вынув из него, понюхать — от испорченного мяса исходит слабый неприятный запах.

Пробная варка: Варить мясо небольшими кусками, при закрытой крышке. При порче мяса бульон будет мутным, с неприятным запахом.

 

Еще на рынке при выборе придавить мясо пальцем, если быстро вмятина пропадает, то мясо свежее.

 

Интересная статья, а то мне если честно выбрать мясо свежее было довольно таки трудно, все время подсовывали то что не свежее.